Mi is az a sűrített tej?
A sűrített tej (más néven koncentrált tej) tehéntejből készül, amelyből részben vagy teljesen eltávolították a víztartalmat.
Két fő típusa létezik, de a cukrászatban az első a jellemző:
Cukrozott sűrített tej (angolul: sweetened condensed milk)
Cukormentes sűrített tej (angolul: evaporated milk)
A pontos összetétel típustól függ, de általában a következőkből áll: Víz: ~25–30%, Tejcukor (laktóz): 10–12%, Zsír: 7–10%, Fehérje: 7–9%
Cukrozott változatban hozzáadott szacharóz (kristálycukor): ~40–45%
A cukor hozzáadása nemcsak édes ízt ad, hanem tartósítja is a terméket.
Tárolás: bontatlanul szobahőmérsékleten is eltartható, felbontás után hűtést igényel.
Felhasználási területek – Gasztronómia:
Cukrászat, sütés: torták, krémek, sütemények (pl. orosz „pticsje moloko”, Tres Leches torta, vietnámi kávés desszertek)
Kávé és tea: pl. vietnámi jeges kávé (cà phê sữa đá), thai tea
Fagylaltkészítés: otthoni fagylaltok sűrítésére, krémesítésére
Édes szószok, öntetek: palacsintára, gofrira
Karamell készítése: Dulce de leche, toffee
Háztartási alternatíva:
Tejszín vagy tej pótlása főzéshez és sütéshez (pl. krémlevesekbe, szószokba).
A mascarpone egy krémes, sótlan olasz sajtféle. Sós és édes ételeket egyaránt ízesíthetünk vele. Egy tiramisunak páldául elengedhetetlen alapanyaga, de kiváló választás lehet másféle krémes süteményekhez, pohárkrémekhez. Laktózmentes mascarponénknak (1-es fotó) köszönhetően ezeket már a tejcukor érzékenyek is élvezhetik.
Vegán, mascarpone jellegű növényi krém. Édes és sós krémek, töltelékek készítéséhez.
A cukrászatban használatos állati eredetű
zsiradékok: a vaj, a sertészsír, a háj és a tepertő.
A cukrászatban használatos növényi eredetű zsiradékok: a kakaóvaj, az étkezési olajok, a margarinok, a keményített zsírok,
a formaleválasztó olajok.
Rövid összefoglaló
- A porok hosszabb ideig eltarthatók és pontosabban adagolhatók
- A folyékony változatok gyorsak és kényelmesek, a friss tojás alternatívái
- Mindegyik termék pasztőrözött, így biztonságos és professzionális felhasználásra alkalmas
Tojásalapú termékek összehasonlítása
| Termék | Állag | Mi ez? | Fő felhasználás | Előnyök |
|---|---|---|---|---|
| Tojásfehérjepor (albumin) | Por | Szárított, pasztőrözött tojásfehérje | Habcsók, macaron, royal icing, marshmallow | Nagyon stabil hab, hosszú eltarthatóság, pontos adagolás |
| Tojásfehérjelé | Folyékony | Pasztőrözött folyékony tojásfehérje | Macaron, meringue, krémek, díszítés | Azonnal használható, higiénikus, friss tojásfehérjéhez hasonló |
| Tojássárgajalé | Folyékony | Pasztőrözött folyékony tojássárgája | Krémek, sodók, fagylalt, tészták | Egyenletes minőség, könnyű adagolás, biztonságos |
| Tojássárgája por | Por | Szárított, pasztőrözött tojássárgája | Krémek, tészták, szószok | Hosszú eltarthatóság, intenzív íz és szín, pontos mérhetőség |